Gli ingredienti fondamentali del ragù alla bolognese sono pochi ma precisi. Per ottenere un risultato fedele alla tradizione servono carne macinata di manzo, un soffritto di sedano, carota e cipolla, vino rosso, passata o concentrato di pomodoro, latte e brodo. La combinazione di questi elementi crea un sugo corposo e aromatico che si lega perfettamente alla pasta fresca all’uovo.
È importante scegliere un macinato di qualità, preferibilmente con una parte di carne più grassa che aiuta a sviluppare sapore e morbidezza. Il soffritto deve essere tritato finemente e cotto lentamente per sprigionare tutto il suo aroma. Anche l’uso del latte è un passaggio tipico della tradizione bolognese: serve ad addolcire l’acidità del pomodoro e rendere il ragù più rotondo.
Come preparare il ragù passo dopo passo
Il primo passaggio consiste nella preparazione del soffritto. Taglia sedano, carota e cipolla in piccoli cubetti e lasciali rosolare in una casseruola capiente con un filo d’olio e un po’ di burro. La fiamma dev’essere dolce, in modo che le verdure cuociano lentamente senza bruciarsi. Quando risultano morbide e leggermente dorate, aggiungi la carne e fai rosolare mescolando con cura per sgranarla bene.
Una volta che la carne è ben rosolata, sfuma con un bicchiere di vino rosso e lascia evaporare completamente. Questo passaggio dona profondità al sapore e aiuta a riequilibrare la parte grassa della carne. Aggiungi poi il pomodoro, che può essere sotto forma di passata o concentrato allungato con un po’ di brodo caldo. Mescola e lascia prendere il bollore.
A questo punto inizia la fase più importante: la cottura lenta. Il ragù alla bolognese deve cuocere per almeno due ore, preferibilmente tre, a fuoco bassissimo. Ogni tanto aggiungi un mestolo di brodo se il sugo tende ad asciugarsi troppo. Verso la fine della cottura incorpora un po’ di latte, che smorza l’acidità e dona una consistenza più vellutata.
Il risultato finale deve essere un ragù denso, profumato e ben legato, con una carne morbida e un colore intenso. È ideale per condire tagliatelle fresche, pappardelle o per preparare una lasagna fatta in casa, dove il sugo trova la sua espressione più ricca.
Chi desidera un ragù ancora più aromatico può aggiungere un piccolo pezzo di pancetta tritata nel soffritto, un accorgimento che aumenta la sapidità. Anche la scelta della pentola è importante: una casseruola dal fondo spesso evita che il sugo si bruci durante la lunga cottura. Non dimenticare di regolare il sale solo alla fine, per non rischiare di rendere il sugo troppo sapido mentre si restringe.