A Natale vuoi lasciare tutti a bocca aperta? Quest’anno il panettone preparalo tu in casa: la ricetta facile e buona.
Finalmente ci siamo: dopo una lunghissima attesa siamo entrati nel periodo più atteso dell’anno. Le festività natalizie sono sicuramente amate da grandi e piccini.
Uno dei simboli del Natale è indubbiamente il panettone: questo dolce tipico milanese è regolarmente consumato oggi in ogni angolo del Paese. La stragrande maggioranza delle persone lo acquista in pasticceria, al forno o al supermercato (quelli dei marchi noti), ma questo fenomenale prodotto può essere anche fatto direttamente in casa.
Il panettone milanese non è difficile da preparare, ma la scelta degli ingredienti può sicuramente fare la differenza. Per prima cosa, per farlo bisogna usare esclusivamente il lievito madre. Inutile provare a farlo con il lievito di birra perché i risultati non sono entusiasmanti. La qualità dei prodotti scelti deve essere la migliore: prendete uova fresche, canditi morbidi e freschi e la farina destinata ai grandi lievitati. L’uvetta, in tutto questo, va preparata il giorno prima. Gli altri ingredienti, zucchero compreso, vanno presi freddi di frigorifero. Capitolo attrezzi: vi serve anche un termometro da cucina perché la temperatura dell’impasto è troppo importante per la riuscita. Vediamo quindi il procedimento, anche se esistono tante ricette de diversi varianti.
La via più semplice, oggi, è sicuramente quella di acquistare i panettoni direttamente al supermercato o in pasticceria: farlo a casa, tuttavia, non richiede un enorme talento ai fornelli ma solo dei piccoli accorgimenti.
INGREDIENTI PER 2 PANETTONI
Primo impasto
INGREDIENTI PER IL SECONDO IMPASTO
PER IL MIX AROMATICO
PROCEDIMENTO
Per fare un panettone, il lievito madre v rinfrescato per almeno 7 giorni usando la stessa farina che userete per prepararli. Il primo rinfresco va fatto alle otto del mattino: rinfrescate 100 g di lievito madre con 200 g di farina e 100 millilitri di acqua. Alle ore 12, rinfrescare 200 g di lievito madre con 300 g di farina e 135 millilitri di acqua. Alle ore 16 del pomeriggio, rinfrescare 200 g di lievito madre con 200 g di farina e 100 millilitri di acqua. Il tutto va fatto a 26 gradi. Anche il mix aromatico va preparato con almeno due giorni di anticipo: in un mortaio, pestate le arance candite fino a creare una crema. Aggiungete la vaniglia, il miele e le scorze degli agrumi grattugiate. Amalgamate e coprite con una pellicola per alimenti a contatto, conservando poi in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Per quanto concerne l’uvetta, va messa in acqua bollente per 15 minuti: in un secondo momento, avvolgetela nella carta assorbente e conservatela per tutta la notte in frigorifero. Procedimento importante anche per lo zucchero: va conservato in frigorifero perché deve essere freddo.
Pesate perfettamente gli ingredienti illustrati poco fa, setacciate due volte la farina e conservatela a temperatura ambiente. Il burro va lasciato a temperatura ambiente per 12 ore: non dimenticate di coprirlo con una pellicola per alimenti. Parliamo del procedimento: dopo aver pesato il lievito madre, fatelo a pezzetti e mettetelo in una ciotola con la soluzione di acqua e di zucchero. Lavoratelo fino ad ammorbidirlo, aggiungendo la metà della farina e cercando di ottenere un impasto denso. Aggiungere più volte il resto della farina, alternando con le uova che vanno aggiunte piano piano. Misurate la temperatura dell’impasto ogni dieci minuti: non deve mai superare i 26 gradi. Terminata la lavorazione di uova e farina, aggiungete il burro morbidissimo (sempre a più riprese, mai tutto insieme). Lavorate alla velocità minima dell’impastatrice: dopo 45 minuti, il primo impasto sarà pronto.
Versatelo quindi su un piano da lavoro, arrotondatelo formando una palla e mettetelo in un contenitore trasparente. Prendete un altro contenitore graduato e mettete 100 g di impasto: quando triplicherà, sapete che anche l’impasto lavorato prima sarà aumentato di volume. La lievitazione deve avvenire a 28 gradi: serviranno all’incirca 9 ore. Quando aumenterà di volume, mettete in frigorifero per trenta minuti. Trascorso il tempo, rimettete il primo impasto nell’impastatrice e lavorate unendo prima lo zucchero e poi la farina: lavorate alla velocità minima per 10 minuti. A questo punto, aggiungete i tuorli in tre volte: una volta assorbiti, mettete anche sale, mix aromatico e burro, alternandoli lentamente. Una volta terminata l’operazione, l’impasto sarà lucido e incordato. Potete finalmente mettere i candidi, l’uvetta e lavorate l’impasto per un minuto: usate anche le mani per un minuto. Completato il secondo impasto, mettetelo su un piano da lavoro e dividetelo, ottenendo panetti da 1 kg circa. Ora bisogna fare la puntatura: basta lasciare i due impasti all’aria per un’ora. Dopo un’ora, lasciate gli impasti all’aria per altri trenta minuti, alternando pirlatura e riposo di mezz’ora. Inserite infine con delicatezza i panettoni nello stampo. Nel frattempo, il secondo impasto crescerà in almeno cinque ore: in questo caso, lo lasciate all’aria per 45 minuti per poi metterlo in frigo per mezz’ora. Con lametta e taglierino, fate un taglio a croce sulla superficie del panettone per la cosiddetta incisione, mettendo al centro una noce di burro. Preriscaldare il forno a 170 gradi, per poi cuocere il panettone nel ripiano più basso.
Servono 50 minuti per la cottura: misurate la temperatura del panettone che deve arrivare ai 94 gradi. Terminata la cottura, infilzate il panettone con i ferri (li trovate ovunque) e lasciato all’aria per 12 ore: trascorso questo ulteriore tempo, potete finalmente confezionarlo.