Non c’è Vigilia senza un piatto di cannelloni fumanti. E se quest’anno li preparassimo con un mix originale fuori dalle righe?
Questa ricetta è superlativa, altro che soliti cannelloni. La sera della Vigilia sarà un giorno speciale, pertanto non possiamo pensare di portare in tavola qualcosa che sia banale e scontato. Un abbinamento straordinario è d’obbligo!
Lo chef stellato Antonio Guida ha ideato un accostamento che va oltre i sapori che siamo abituati a mescolare nei primi piatti tradizionali. Dai suoi test è nata una ricetta incredibilmente gustosa a base di mare.
Cannelloni funghi e crostacei, l’idea originale di cui avevamo bisogno
Come vuole la tradizione, la sera del 24 dicembre porteremo a tavola pietanze a base di pesce. Lo faremo mettendo nel piatto una porzione di cannelloni mare e monti, pur restando in astinenza dalla carne.
Insieme al pesce, infatti, troveremo i funghi e una cremina che si equilibreranno alla perfezione. Sarà impossibile non ottenere una fila di complimenti da parte dei commensali che avranno la fortuna di assaggiare questa chicca.
I cannelloni sono un vero classico della cucina di Natale, ma ispirandoci allo chef del ristorante Seta del Mandarin Oriental di Milano, abbiamo voluto prepararli con un tocco di innovazione che accosta i funghi champignon alla polpa di scampi o gamberi.
La ricetta Michelin dei cannelloni con champignon e polpa di scampi o gamberi
Prepariamoci a scrivere nella lista della spesa questi ingredienti per 4 persone: 350 g di farina, 150 g di semola rimacinata di grano duro e 365 g di tuorli (circa 18 uova) che ci serviranno per la preparazione della pasta all’uovo. Per il ripieno, invece, mettiamo nel carrello: 150 g di champignon a cubetti, 125 g di polpa di crostacei freschissimi (polpa di scampi o gamberi), 90 g di funghi tritati; 80 g di patata lessata; 70 g di verza; 1 cipollotto, timo, vino bianco, brodo vegetale, olio EVO e sale q.b.
In quanto al condimento, invece, avremo bisogno di: 200 g di spinaci novelli, 200 g di funghi champignon, 100 g di burro, 35 g di crema di carciofi, 25 g di paté di foie gras, panna fresca, sale, pepe e ghiaccio q.b.
Per prima cosa, mescoliamo le due farine e impastiamole insieme al tuorli con un pizzico di sale. Otteniamo un panetto dalla consistenza liscia, avvolgiamolo nella pellicola e lasciamolo riposare mentre prepariamo il condimento. Iniziamo dalla crema di funghi: stufiamo 1 cipollotto tagliato a fettine con poco olio, insieme a 1 rametto di timo. Aggiungiamo i funghi trifolati, sfumiamo con il vino bianco, uniamo 100 g di brodo, cuociamo per 5 minuti e frulliamo.
Così prepariamo dei cannelloni originali e raffinati per la Vigilia di Natale
Spezzettiamo la verza, stufiamola in padella con un filo di olio, un pizzico di sale e poca acqua. Dovrà alla fine risultare tenera. Saltiamo gli champignon a cubetti in poco olio, poi frulliamoli con 120 g di crema di funghi, 50 g di verza stufata, la patata lessa e la polpa dei crostacei.
Per il condimento, cuociamo gli spinaci in acqua salata, poi facciamoli raffreddare e frulliamoli per ottenere una crema. Prepariamo la salsa di funghi facendo sobollire 100 g di panna finché si addensa. Frulliamo gli champignon con 100 g di ghiaccio e filtriamo. Mescoliamone 100 g con il burro, la crema di carciofi, il paté di foie gras, 1 cucchiaio di panna, sale e pepe e facciamo bollire.
Stendiamo la pasta all’uovo, ritagliamo dei rettangoli 12×10 cm da scottare in acqua salata. Stendiamoli su un piano da lavoro e farciamoli con un boccone di ripieno. Richiudiamoli per dargli la classica forma del cannellone, poi distribuiamoli tutti in una pirofila imburrata e cuociamo in forno a 180°C per 4-5 minuti. Quando saranno pronti, sistemiamoli nei piatti da portata condendoli con la crema di spinaci e la salsa ai funghi ancora calde.
